Pour un poste sushi, prenez une 1400 x 600 mm sans dosseret. La profondeur 600 garde le riz, la planche et le poisson dans le champ de vision, sans bande morte au fond du plan. L'absence de dosseret permet de servir par dessus la table quand le poste fait face à la salle.
Le poste de travail en sushi
Le travail du sushi tient dans une bande étroite devant l'opérateur : la planche, le hangiri ou le bac de riz, un linge humide, et le poisson qui sort du froid par petites quantités. Les gestes sont courts, précis et répétés, et rien ne doit obliger à poser le couteau pour aller chercher quelque chose au fond du plan.
Deux salissants dominent, et aucun n'est gras. Le riz vinaigré est acide et colle en séchant, il laisse une pellicule blanche si on attend la fin du service pour l'essuyer. Le poisson cru impose de son côté une remise à zéro entre deux espèces : le plan est essuyé plusieurs fois par heure, ce qui change complètement la manière de le ranger.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1400 x 600 mm | 179 € HT | Poste de comptoir pour un sushiman, riz, planche et poisson alignés en bande. |
| 1000 x 600 mm | 149 € HT | Poste de découpe en arrière, séparé du montage, pour travailler le poisson au calme. |
| 1800 x 600 mm | 219 € HT | Comptoir à deux postes, ou production à emporter quand les plateaux partent en volume. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour sushi : profondeur 600 mm. Tout doit rester à moins de 500 mm du bord, parce que le couteau ne se pose pas entre deux gestes. Une profondeur 700 crée une bande de 200 mm au fond où l'on stocke par facilité, et où le riz sèche sans qu'on le voie. En 600 mm, le plan entier est dans la zone de travail donc dans la zone de nettoyage.
Avec ou sans dosseret
Pour sushi : sans dosseret. Le poste est souvent adossé à une vitrine réfrigérée ou tourné vers la salle, et les assiettes se poussent par dessus le plan. Un relevé de 100 mm arrête ce geste. Il retient aussi les grains de riz collés dans l'angle, à l'endroit le plus pénible à nettoyer d'un poste sushi en fin de service. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
Le riz vinaigré demande de l'eau tiède et pas de détergent parfumé, dont l'odeur se transmet au poisson. Le plan s'essuie au linge propre entre deux préparations, et le nettoyage complet se fait à la fin, quand le riz encore souple part sans frotter. Un grain laissé sécher toute la nuit se décolle ensuite à l'ongle, plus à l'éponge.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on poser le riz directement sur l'inox ?
Techniquement oui, mais personne ne le fait : l'inox conduit le froid et refroidit le riz plus vite qu'un hangiri en bois, qui régule aussi l'humidité. Le plan porte le bac, la planche et le poisson. Il gagne à rester nu entre les éléments plutôt qu'à devenir lui même le support de travail du riz.
Le vinaigre de riz attaque-t-il le plateau ?
Un contact court, essuyé dans la foulée, ne pose pas de problème. Ce qui marque, c'est le vinaigre laissé sécher en flaque pendant des heures, qui peut laisser une trace mate. Essuyez les coulures pendant le service et rincez à l'eau claire en fin de journée. Évitez les produits chlorés, bien plus agressifs pour l'inox que le vinaigre.
Faut-il un plan séparé pour le poisson cru ?
Deux plans valent mieux qu'un seul nettoyé entre chaque opération, surtout si vous travaillez aussi des produits cuits. Une 1000 x 600 mm en poste de découpe, une 1400 x 600 mm en poste de montage : la circulation se fait alors dans un seul sens, et le nettoyage intermédiaire ne dépend plus du coup de feu.
La table peut-elle être visible depuis la salle ?
C'est fréquent en comptoir, et cela change deux choses. Le dessous du plateau et l'étagère basse deviennent visibles, donc l'étagère se range comme une vitrine et non comme un débarras. Les pieds réglables se calent avec soin : une table qui bouge sous le geste se remarque immédiatement quand le client regarde travailler.
