En rôtisserie, visez une 1600 x 700 mm avec dosseret. Elle prend le débrochage à une extrémité, l'égouttage au centre et le conditionnement à l'autre bout, la profondeur 700 tient un bac gastro 1/1 en travers, et le dosseret encaisse la graisse projetée à la sortie du four.
Le poste de travail en rôtisserie
Le poste de rôtisserie manipule du chaud et du gras en même temps. Les broches sortent à température, les volailles sont débrochées à la fourche, le jus coule, et tout cela se fait à quelques pas de la vente, souvent en présence du client. Le plan reçoit donc des pièces brûlantes, du jus chaud, des bacs gastro qui sortent du four et des barquettes qui partent au comptoir dans la minute.
Ce qui piège dans ce métier, c'est la graisse chaude. Elle est liquide au moment où elle touche le plan, elle s'étale, puis elle fige en pellicule dès que la surface refroidit. Un plan poreux la garde. Une jonction ou une soudure interrompue la piège. C'est pour cette raison que les soudures continues du piètement et le bord tombé sur les quatre côtés comptent plus ici que sur un poste froid.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Le poste complet : débrochage, égouttage sur grille et mise en barquettes sans se déplacer. |
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Rôtisserie de marché ou poste adossé au four, quand le conditionnement se fait ailleurs. |
| 2000 x 700 mm | 269 € HT | Quand la table sert aussi de zone d'attente pour les volailles avant chargement en vitrine. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour rôtisserie : profondeur 700 mm. Un bac gastro 1/1 mesure 530 x 325 mm et se pose en travers, avec la grille d'égouttage posée dessus. En profondeur 600, il ne reste rien devant pour poser la barquette et l'étiquette. Les 700 mm donnent la bande de travail avant où se fait le conditionnement, sans jamais passer au dessus d'un bac chaud.
Avec ou sans dosseret
Pour rôtisserie : avec dosseret. Le débrochage projette du jus et de la graisse chaude vers l'arrière, et cette graisse fige en pellicule sur ce qu'elle touche. Sur un mur, elle se reprend au dégraissant et laisse une trace jaune. Le dosseret droit de 100 mm ramène ces projections sur le plateau, qui se dégraisse à l'eau chaude en fin de service. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
Le dégraissage se fait chaud, pendant que la graisse est encore souple : eau chaude et détergent alimentaire, sur le plateau, le dosseret et les chants. Une fois figée, la même graisse demande un dégraissant et deux passages. L'étagère basse reçoit les bacs et les grilles propres, et se nettoie au même rythme, car les projections descendent jusqu'à elle.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on poser un bac sortant du four directement sur le plateau ?
Oui, l'inox le supporte sans se marquer ni se déformer. Ce qui se déforme, ce sont les revêtements et les stratifiés, et c'est la raison pour laquelle le poste de sortie de four est le premier poste que l'on passe à l'inox dans une rôtisserie.
La table peut-elle recevoir la rôtissoire ?
Non, pas une rôtissoire de production : ces appareils ont leur propre bâti et leur propre masse, ils se posent au sol ou sur un support prévu par le fabricant. La table travaille à côté, en sortie, pour le débrochage et le conditionnement.
Comment gérer l'égouttage sans salir tout le plan ?
En travaillant sur un bac gastro avec grille : la volaille égoutte dans le bac, pas sur la table, et le jus récupéré sert au service. Sans bac, le jus s'étale sur toute la longueur du plateau et on passe le service à éponger.
Faut-il un deuxième plan pour la vente ?
Dès que le client voit le poste, oui : le débrochage et l'encaissement ne partagent pas le même plan. Une table de 1200 mm en retrait pour le conditionnement et l'étiquetage suffit, et elle garde le poste chaud hors de vue directe.
