Derrière l'étal, prenez une 1800 x 700 mm avec dosseret. La longueur reçoit un poisson entier posé en biais sans avoir à le reprendre, la profondeur 700 accepte la planche et le bac à déchets côte à côte, et le dosseret arrête les écailles projetées à l'écaillage.
Le poste de travail en poissonnerie
En poissonnerie, la table inox n'est pas l'étal. L'étal est en pente, réfrigéré, garni de glace pilée. La table est le poste d'habillage placé derrière : on écaille, on vide, on lève les filets, on portionne. La différence tient à une chose, ce poste ne draine pas tout seul. Le plan est plat, et l'eau de fonte de la glace arrive dessus avec le poisson.
Il faut donc décider où part cette eau. En pratique, on travaille sur une planche posée ou dans un bac gastronorme perforé qui recueille la fonte, et le plan reste sec autour. Un plan constamment mouillé n'abîme pas l'inox, mais il fait glisser la planche sous le couteau, et une planche qui bouge pendant un levage de filet coûte un filet.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1800 x 700 mm | 239 € HT | Habillage des grosses pièces, saumon ou thon, sans avoir à reprendre la pièce en cours de levage. |
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Poissonnerie de détail, un seul poste d'habillage derrière l'étal. |
| 1400 x 700 mm | 199 € HT | Poste d'habillage et zone de mise en barquette alignés sur la même table. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour poissonnerie : profondeur 700 mm. Un bar de deux kilos mesure environ 500 mm et un saumon entier bien davantage, mais ce n'est pas la longueur du poisson qui impose 700 mm, c'est le bac à déchets. Viscères, têtes et peaux partent immédiatement, et ce bac doit tenir sur le plan à côté de la planche, pas au sol.
Avec ou sans dosseret
Pour poissonnerie : avec dosseret. L'écaillage projette dans toutes les directions et les écailles collent au mur en séchant, où elles restent jusqu'au nettoyage hebdomadaire. Le relevé de 100 mm reçoit ces projections et se rince d'un geste. Il ferme aussi le joint entre le mur et la table, là où l'eau de fonte s'infiltre et fabrique l'odeur. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
L'odeur en poissonnerie vient des protéines séchées dans les recoins, pas du plan lui même. Rincez à l'eau claire d'abord, tiède et non brûlante, car l'eau chaude coagule les protéines et les colle. Détergent neutre ensuite, rinçage, séchage. Ne laissez jamais de la glace fondre toute la nuit sur le plan : cette eau salée concentre les chlorures en séchant.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on écailler directement sur le plateau ?
Techniquement oui, mais le plateau se raye et les écailles partent dans tous les sens. La pratique courante est d'écailler dans un bac ou sur une planche, quitte à travailler sous un filet d'eau. Le plan inox sert au levage, au portionnage et à la mise en barquette, gestes pour lesquels il apporte de la propreté et du froid.
La table supporte-t-elle la glace posée directement dessus ?
Posez la glace dans un bac, pas à même le plan. Ce n'est pas une question de froid mais d'eau de fonte : la glace de conservation est salée, elle fond, elle s'étale et elle sèche dans un angle. Un bac gastronorme perforé posé sur un bac plein garde la glace, draine la fonte et se vide au lavage.
Faut-il une pente ou une évacuation sur le plan ?
Nos plateaux sont plats, avec bord tombé sur les quatre côtés, sans percement ni pente. Une évacuation intégrée est une caractéristique d'étal réfrigéré ou de plonge, pas d'une table de préparation. Sur ce poste, le drainage se gère avec un bac perforé et un rinçage dirigé vers le siphon de sol.
Quelle longueur pour lever des filets de saumon ?
1800 mm pour travailler à l'aise, 1400 mm au minimum. Un saumon entier de quatre kilos fait environ 800 mm, mais on le travaille de biais et il faut la place de la planche, du bac à parures et de la peau qu'on écarte. En 1200 mm, la pièce déborde et il faut la replacer à chaque passe.
