En pizzeria, visez une 1600 x 700 mm avec dosseret, installée entre l'abaisse et le four. La profondeur 700 tient une ligne de bacs à garniture au fond et laisse encore de quoi tourner un disque de pâte devant. Le dosseret arrête les projections de sauce sur le mur du four.
Le poste de travail en pizzeria
Le poste de pizza est une chaîne courte et fixe : on abaisse, on garnit, on enfourne, et le pizzaiolo ne se déplace pratiquement pas de la soirée. Devant lui, un disque de pâte qu'il fait tourner à plat. Derrière, la ligne de bacs à garniture qu'il attaque des deux mains. Le geste est latéral et répété, plusieurs centaines de fois par service.
Cela impose deux zones sur le même plan, l'une derrière l'autre. La semoule d'abaisse tombe partout, la sauce éclabousse, l'huile marque. Le plan est raclé entre deux séries plutôt que lavé, parce qu'il n'y a jamais de pause assez longue pour le nettoyer vraiment. Un bord tombé sur les quatre côtés laisse passer la raclette sans qu'elle accroche sur une arête.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Le format de référence : ligne de bacs à garniture au fond, zone d'abaisse devant, sur la même table. |
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Pizzeria de quartier à un seul four, ou table d'appoint pour les pâtons en attente. |
| 1800 x 700 mm | 239 € HT | Four à deux bouches ou deux pizzaiolos, quand deux séries avancent en parallèle. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour pizzeria : profondeur 700 mm. Une ligne de bacs à garniture occupe 300 à 350 mm au fond du plan. En profondeur 600, il ne reste que 250 mm devant les bacs, soit moins que le diamètre d'une pizza de 33 cm. Le disque déborde du plan, se déforme au bord et repart au four avec un côté plus fin que l'autre.
Avec ou sans dosseret
Pour pizzeria : avec dosseret. Le poste est adossé, et la garniture projette : sauce à la louche, huile en filet, mozzarella jetée à la main. Le mur derrière un four est nettoyé rarement et se tache vite. Le relevé de 100 mm supprime aussi l'interstice où la semoule tombe, s'accumule et brunit sous l'effet de la chaleur. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
La semoule d'abaisse noircit dès qu'elle approche du four : elle se ramasse à sec, à la brosse de plan, jamais à l'eau, sinon elle prend en pâte dans les angles. La sauce tomate est acide et laisse un voile si on la laisse sécher une nuit entière. Un détergent neutre puis un rinçage en fin de service suffisent, à condition que ce soit quotidien.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on abaisser la pâte directement sur l'inox ?
Oui pour l'étalage à la main avec de la semoule : l'inox ne colle pas plus qu'un plan classique et il se racle bien au coupe-pâte. Il est en revanche froid, et une pâte sortie du frigo se détend plus lentement dessus que sur bois. Sortez les pâtons vingt minutes avant, ou réservez une planche pour la détente finale.
Quelle hauteur par rapport au four à pizza ?
La hauteur de travail est de 850 mm, avec 25 mm de rattrapage aux pieds réglables. La sole d'un four posé se situe presque toujours plus haut. L'enfournement se fait à la pelle depuis le plan, donc ce qui compte est que la table reste plus basse que la sole, pas qu'elle soit alignée avec elle. Vérifiez la cote de votre four avant de caler les pieds.
La table peut-elle porter un bac à pâtons ?
Un bac ou une pile de plaques à pâtons posé, oui, en le plaçant au dessus d'un pied plutôt qu'en milieu de plan. Pour un tour réfrigéré, non : c'est un meuble autonome qui possède déjà son propre plan de travail. Nous ne publions pas de charge admissible, faute de mesure, et une pile de plaques se répartit mieux sur l'étagère basse.
Quelle longueur pour un four à deux bouches ?
1800 mm au minimum. Avec deux bouches, deux séries cuisent en même temps et deux pelles circulent, alors que la zone d'abaisse doit rester libre pendant que la garniture avance. En 1400 mm, la deuxième série se prépare sur la première, les temps de cuisson se décalent et c'est le four qui attend le poste.
