Pour un fournil, prenez une 1600 x 700 mm sans dosseret, posée en îlot. La profondeur 700 laisse tourner un pâton sans qu'il tombe, l'absence de dosseret permet de fariner et de racler des deux côtés, et l'étagère basse reçoit les bacs à pâte. À partir de 219 € HT.
Le poste de travail en boulangerie
En boulangerie, la table sert à diviser, bouler, façonner et laisser détendre. Ce sont des gestes qui poussent la pâte vers l'extérieur du plan : on travaille en poussant, pas en tirant. La farine tombe au sol, la pâte colle, et le plan est raclé plusieurs fois par service avec un coupe-pâte métallique.
Deux conséquences. Le plan doit être plus large que le geste, sinon le pâton dépasse et se déforme au bord. Et il doit accepter le raclage : un bord tombé sur les quatre côtés ne présente pas d'arête où le coupe-pâte accroche, contrairement à une tôle simplement pliée.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Le format de référence pour un fournil : deux personnes peuvent façonner côte à côte. |
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Fournil de quartier, un seul poste de façonnage, ou table d'appoint près du four. |
| 2000 x 700 mm | 269 € HT | Production en volume, quand la table sert aussi de zone de détente avant enfournement. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour boulangerie : profondeur 700 mm. Un pâton de 350 g roulé prend une trajectoire d'environ 40 cm. En profondeur 600, la main arrive au bord avant la fin du geste et il faut se replacer à chaque pièce. Les 100 mm de plus se sentent dès la première fournée.
Avec ou sans dosseret
Pour boulangerie : sans dosseret. Le fournil se travaille en îlot, on tourne autour de la table pendant le façonnage et on racle vers soi depuis les deux côtés. Un dosseret bloque un des deux accès et retient la farine dans l'angle, à un endroit qu'on nettoie mal. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
La farine n'est pas un salissant gras, mais elle s'agglomère avec l'humidité et forme une croûte dans les angles. Un raclage à sec au coupe-pâte avant tout passage à l'eau évite de fabriquer de la colle. L'étagère basse se nettoie au même rythme que le plan : c'est là que la farine retombe.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on travailler la pâte directement sur l'inox ?
Oui, c'est même l'usage courant en fournil : l'inox est apte au contact alimentaire, il ne retient pas les graisses et il supporte le raclage. Le bois reste préféré pour la détente longue, parce qu'il ne conduit pas le froid, mais le façonnage se fait sans problème sur inox.
La table peut-elle recevoir une diviseuse ?
Une diviseuse manuelle posée, oui, à condition de la placer au dessus d'un pied plutôt qu'en milieu de plan. Pour un matériel lourd à usage permanent, mieux vaut un support dédié : la charge admissible de nos tables n'est pas mesurée à ce jour, nous ne l'annonçons donc pas.
Faut-il des roulettes dans un fournil ?
Utile si vous nettoyez le sol au jet chaque soir, ou si la table change de place entre le pétrissage et le façonnage. Le kit de 4 roulettes de 100 mm, dont 2 à frein, coûte 39 € HT et se monte à la place des pieds réglables, sans perçage. Il remonte le plan d'environ 30 mm.
Quelle longueur pour deux façonneurs ?
1600 mm au minimum, 2000 mm si les deux postes travaillent en même temps sur des pièces longues. En dessous de 1400 mm, les deux personnes se gênent au coude dès que la cadence monte.
