Pour un kebab, prenez une 1200 x 700 mm avec dosseret, adossée au mur du côté de la broche. La profondeur 700 tient la planche à pain, la ligne de bacs de crudités et la viande tranchée en attente sur le même plan. Le dosseret bloque la graisse projetée au tranchage.
Le poste de travail en kebab
La broche verticale tourne du matin au soir. Elle rayonne en continu vers le plan voisin et projette de la graisse chaude en fines gouttes à chaque passage de lame. La viande coupée arrive sur la table par poignées, souvent dans un bac maintenu tiède, puis elle est répartie sur le pain avec les crudités et la sauce, sans que le poste s'arrête.
Le plan vit donc dans le gras et dans une chaleur latérale permanente. Contrairement à une cuisson qui s'interrompt entre deux services, la broche ne refroidit pas de la journée, et la table ne peut jamais être lavée à fond avant la fermeture. Elle doit encaisser dix heures de dépôt gras et se dégraisser en un seul nettoyage, le soir.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Poste complet : tranchage côté broche, planche à pain et bacs de crudités sur le même plan. |
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Deux opérateurs le midi, quand la découpe du pain et la garniture avancent en parallèle. |
| 1000 x 600 mm | 149 € HT | Local étroit : table de garniture seule, crudités déportées sur une étagère murale. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour kebab : profondeur 700 mm. Trois choses cohabitent en permanence : la planche à pain, la ligne de bacs de crudités et le bac de viande tranchée. En 600 mm, l'un des trois finit sur un tabouret ou sur le comptoir de caisse, et c'est presque toujours la viande qui se retrouve mal placée. Les 700 mm gardent les trois sur le même plan.
Avec ou sans dosseret
Pour kebab : avec dosseret. La graisse projetée au tranchage remonte plus haut qu'on ne le croit, et le mur derrière un poste kebab est la surface qui se salit le plus vite du local. Le relevé de 100 mm prend la projection et supprime la fente entre la table et le mur, où la sauce coule et durcit hors de vue. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
La graisse de broche est chaude et fluide quand elle tombe, elle s'infiltre donc partout avant de figer. Le dégraissage du soir se fait à l'eau chaude avec un détergent neutre, en commençant par le dosseret et en descendant vers le plan, sinon on relave deux fois. Le dessus de l'étagère basse reçoit les mêmes coulures et se traite le même soir.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on installer la table contre la broche ?
Pas au contact. L'inox lui même ne craint pas le rayonnement, mais tout ce qui est posé sur le plan le craint : crudités, sauces, pain. Laissez au moins 200 mm entre le carter de la broche et le bord du plateau, et gardez cette bande comme zone de tranchage plutôt que comme zone de stockage.
Faut-il une table dédiée à la découpe du pain ?
Dans un local étroit, non : une 1200 mm avec la planche à pain d'un côté et les bacs de l'autre suffit largement. Dès que deux personnes servent en même temps le midi, oui, parce que la découpe et la garniture se gênent au même endroit du plan. Une 1000 x 600 mm en appoint règle le problème pour un encombrement faible.
L'inox se ternit-il à cause de la graisse chaude ?
Il ne se ternit pas de la graisse elle même, mais du nettoyage : eau froide qui fige le gras, éponge abrasive qui raye, produit chloré laissé sans rinçage. Eau chaude, détergent neutre, rinçage, séchage dans le sens du brossage. Un plan traité ainsi garde son aspect malgré un usage gras quotidien pendant des années.
Quelle profondeur si le local fait moins de deux mètres de large ?
600 mm, sans hésiter. Entre la broche, le plan et le passage, il faut garder au moins 800 mm de couloir derrière l'opérateur. Une 1000 x 600 mm laisse alors la place de tourner autour de la broche, et les bacs de crudités passent sur une étagère murale plutôt que d'occuper le fond du plan.
