En fromagerie de détail, une 1200 x 600 mm avec dosseret se glisse entre la vitrine et le mur. La profondeur 600 préserve le passage derrière le comptoir, le dosseret retient le papier et les chutes de croûte, et l'étagère basse porte la réserve de papier et les meules en attente.
Le poste de travail en fromagerie
Couper du fromage, c'est appuyer vers le bas avec un fil ou une lyre, et le plan doit encaisser cette poussée sans bouger. Une pâte pressée cuite demande de la force : si la table recule d'un centimètre, la coupe part de travers et la part est fausse au gramme près. Une table stable sous l'appui vaut mieux ici qu'une table longue.
L'autre particularité est olfactive. Le fromage prend ce qui traîne autour de lui, et une odeur de détergent parfumé passe dans une pâte molle en quelques minutes. Un plan de fromagerie se nettoie donc au détergent neutre, se rince à fond et se sèche, sans laisser un film qui se transmettrait à la première coupe du lendemain.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1200 x 600 mm | 159 € HT | Le format d'arrière de vitrine : coupe des parts, pesée et emballage sur la même ligne. |
| 800 x 600 mm | 139 € HT | Crémerie étroite, poste de coupe seul quand la pesée se fait sur le comptoir. |
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Cave d'affinage ou labo de coupe, pour poser une meule entière et la fendre en quartiers. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour fromagerie : profondeur 600 mm. Derrière une vitrine réfrigérée, le couloir de service tombe souvent sous 900 mm. La coupe au fil se fait au dessus de la pièce, pas devant : le geste ne demande pas de profondeur, il demande de l'appui. Les 100 mm rendus au passage servent davantage que 100 mm de plan qu'on ne touche jamais.
Avec ou sans dosseret
Pour fromagerie : avec dosseret. Le papier d'emballage vole, les croûtes coupées glissent, et une part qui part derrière la table tombe dans un interstice qu'on nettoie une fois par mois. Le relevé de 100 mm supprime cet interstice et garde les chutes du côté qu'on essuie après chaque client. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
Deux règles propres au fromage. La première : détergent neutre et non parfumé, rinçage complet, séchage, sinon la pâte molle prend le goût du produit. La seconde : le lactosérum et la graisse d'une croûte lavée sèchent en film jaune qui devient collant, il part à l'eau chaude tant qu'il est frais et beaucoup moins bien le lendemain.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on couper au fil directement sur le plateau ?
Oui pour les pâtes molles et persillées, où le fil traverse et vient toucher l'inox sans dommage pour l'un ni pour l'autre. Pour les pâtes pressées cuites, passez sur une planche ou une guillotine : le fil sous tension marque le plateau au même endroit à chaque coupe, et une rayure profonde retient le gras.
Le plan transmet-il des odeurs au fromage ?
L'inox lui même est neutre et non poreux, c'est justement son intérêt face au bois. Ce qui transmet, c'est le produit de nettoyage mal rincé et le film gras d'une croûte lavée. Rincez à l'eau claire après le détergent puis séchez : le plan redevient neutre et un chèvre frais posé dessus ne prend rien.
Peut-on affiner sur l'étagère basse ?
Non, l'affinage demande une hygrométrie et une température tenues, et le fromage a besoin d'une planche qui respire, pas d'un métal. L'étagère basse sert au stockage de service : papier, boîtes, meules encore emballées en attente de mise en vitrine. La remise à température se fait ailleurs, pas sur cette étagère.
Quelle longueur pour ouvrir une meule entière ?
Comptez 1600 mm si vous ouvrez des meules de comté ou d'emmental sur place : la meule fait 400 à 700 mm de diamètre, et il faut la place de la poser, celle du fil ou du casse-meule, et celle des quartiers déjà ouverts. Pour la seule coupe de parts en boutique, 1200 mm suffisent largement.
