En charcuterie, prenez une 1600 x 700 mm avec dosseret, adossée au mur du poste de préparation. La longueur permet d'aligner le poussoir, le bac de mêlée et la zone de ficelage, la profondeur 700 laisse tourner une pièce embossée, et le dosseret arrête la mêlée projetée à l'embossage.
Le poste de travail en charcuterie
La charcuterie travaille trois matières en même temps sur le même plan : de la viande, du sel et de l'eau. Le salage à sec, la saumure, le trempage des boyaux et le rinçage font que le plan reste mouillé pendant tout le service, et que cette eau est chargée en chlorures. Ce n'est pas de la graisse qui traîne sur la table, c'est de la saumure.
La conséquence est un réflexe de fin de poste : rincer à l'eau claire et sécher, sans laisser une flaque de saumure s'évaporer sur le plan. Une goutte salée qui sèche concentre le sel au même endroit et finit par marquer l'inox par piqûres. Le geste prend deux minutes, il décide de l'aspect du plan au bout de trois ans.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Le format courant : poussoir en bout, bac de mêlée au centre, zone de ficelage à l'autre extrémité. |
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Poste de salaison seul, ou charcuterie de détail qui prépare de petites séries. |
| 2000 x 700 mm | 269 € HT | Saucisserie en volume, quand un opérateur embosse pendant qu'un autre ficelle en continu. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour charcuterie : profondeur 700 mm. Un chapelet embossé se dépose en boucle, pas en ligne : il faut de la place devant le poussoir pour le laisser tomber sans qu'il pende dans le vide. En 600 mm, le boyau glisse par dessus le bord et se déchire. La profondeur 700 donne aussi sa place au bac de sel derrière la zone de travail.
Avec ou sans dosseret
Pour charcuterie : avec dosseret. L'embossage projette de la mêlée fine à un mètre, et la saumure éclabousse au transfert des bacs. Le relevé de 100 mm ferme l'interstice entre la table et le mur, précisément l'endroit où la saumure coule et sèche sans qu'on la voie. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
Le sel de salaison est plus agressif pour l'inox que le gras. Rincez à l'eau claire dès la fin de la salaison, avant tout détergent, pour évacuer les chlorures au lieu de les étaler. Détergent neutre ensuite, rinçage, séchage. Évitez la Javel non diluée et la laine d'acier, qui laisse des particules de fer qui rouillent ensuite à la place de l'inox.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Le sel de salaison peut-il abîmer le plateau ?
Il n'attaque pas l'inox tant qu'il est en solution et qu'on rince. Le risque vient d'une saumure laissée à sécher : en s'évaporant, elle concentre les chlorures sur quelques millimètres carrés et amorce des piqûres. Un rinçage à l'eau claire en fin de salaison, puis le séchage, suffisent à écarter ce risque.
Peut-on fixer un poussoir sur la table ?
Un poussoir de comptoir posé, oui, en le plaçant au dessus d'un pied et non au milieu du plan. Nous ne publions pas de charge admissible, faute de mesure, et un perçage du plateau crée une zone où la mêlée s'accumule sous la vis. Pour un poussoir hydraulique, prévoyez un socle dédié au sol.
Faut-il une table dédiée au trempage des boyaux ?
Le trempage se fait dans un bac, pas sur le plan, et ce bac peut vivre sur l'étagère basse entre deux services. Ce qui compte est que l'eau de trempage ne stagne pas sur le plateau : elle est salée et elle traîne des résidus de boyau qui sentent vite. Videz et rincez le bac au même moment que le plan.
Quelle longueur pour embosser et ficeler à deux ?
1600 mm si le poussoir est en bout de table, 2000 mm si les deux opérateurs travaillent en continu. Comptez 700 à 800 mm de front par personne, plus l'emprise du poussoir. En dessous de 1400 mm, celui qui ficelle recule dans le passage à chaque chapelet.
