En cuisine centrale, l'îlot de 2000 x 700 mm sans dosseret est le format qui travaille le mieux. Le conditionnement se fait à deux ou trois personnes autour de la même table, la profondeur 700 laisse deux rangs de barquettes, et l'absence de dosseret garde les deux faces utilisables.
Le poste de travail en cuisine centrale
Une cuisine centrale produit pour des sites qui mangent ailleurs. Ce qui sort n'est pas une assiette mais un contenant : barquette operculée, bac gastro filmé, caisse isotherme par point de livraison. Le poste critique n'est donc pas la cuisson mais le conditionnement et l'allotissement, c'est à dire le moment où la production est répartie par site, comptée et étiquetée.
Ce moment se fait à plusieurs personnes autour du même plan, chacune sur un geste : remplir, peser, operculer, étiqueter, ranger en caisse. Une table plaquée au mur limite ce travail à une seule face et double la longueur nécessaire. Un îlot accessible des deux côtés fait le même volume sur la moitié de la longueur, et il laisse la marche en avant se dérouler autour de lui.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 2000 x 700 mm | 269 € HT | L'îlot de conditionnement : trois postes autour, deux rangs de barquettes sur la profondeur. |
| 1800 x 700 mm | 239 € HT | Poste d'allotissement, une caisse par site en ligne, étiquetage en bout de table. |
| 1400 x 700 mm | 199 € HT | Poste de déconditionnement en entrée de zone, séparé du reste de la marche en avant. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour cuisine centrale : profondeur 700 mm. Sur un îlot travaillé des deux côtés, la profondeur se partage : 350 mm utiles par face en 700 mm, ce qui correspond à une barquette et l'espace du geste. En 600, chaque face tombe à 300 mm et les deux rangs se touchent au centre, ce qui mélange les productions de deux opérateurs.
Avec ou sans dosseret
Pour cuisine centrale : sans dosseret. Un îlot se travaille des deux côtés, c'est toute sa raison d'être. Un dosseret ferme une face et transforme la table en poste mural, ce qui divise par deux le nombre de personnes qui peuvent conditionner en même temps. Sur les seules tables plaquées au mur de la zone, le dosseret garde son intérêt. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
La marche en avant commande tout : chaque table appartient à une zone, propre ou souillée, et ne change pas de zone en cours de journée. Le nettoyage suit le plan de l'établissement, détergent puis désinfectant avec rinçage. Le piètement sans traverse compte ici plus qu'ailleurs, car le sol se lave sous les tables tous les jours et une traverse basse retiendrait l'eau et les résidus.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Faut-il des tables mobiles en cuisine centrale ?
Pour les îlots, oui : le kit de 4 roulettes de 100 mm dont 2 à frein permet de reconfigurer la zone selon la production du jour et de dégager complètement le sol au lavage. Pour les tables adossées d'une zone fixe, non, les pieds réglables suffisent et tiennent mieux le poste.
Une même table peut-elle servir en zone propre et en zone souillée ?
Non, et c'est un point qui se voit immédiatement au contrôle. Une table appartient à une zone. Il est moins cher d'ajouter un plan en zone de déconditionnement que d'expliquer pourquoi la table du conditionnement y est passée.
Combien d'opérateurs autour d'un îlot de 2000 mm ?
Trois confortablement : deux d'un côté, un de l'autre, chacun avec environ 900 mm de linéaire. À quatre, les gestes se croisent au centre dès qu'il y a des caisses sur la table. Deux îlots de 2000 mm valent mieux qu'un seul de 4000 mm, parce qu'ils permettent de séparer deux productions.
La table tient-elle une operculeuse ?
Une operculeuse de table, oui, posée en bout d'îlot et calée sur les pieds réglables pour qu'elle reste d'aplomb pendant le cycle. Les modèles sur bâti se posent au sol et la table sert alors d'alimentation et de sortie, de part et d'autre de la machine.
