En brasserie, prenez une 1800 x 700 mm sans dosseret, posée le long du passe. La profondeur 700 permet de charger d'un côté et de récupérer de l'autre, et l'absence de dosseret garde les deux accès libres pendant un service qui ne s'arrête jamais vraiment. L'étagère basse tient la recharge de mise en place.
Le poste de travail en brasserie
Une brasserie sert en continu, souvent de onze heures à minuit, sans la coupure qui permet ailleurs de remettre une cuisine en ordre. Il n'y a pas de moment où le plan est vide. La mise en place se recharge pendant le service, les assiettes partent en flux, et le poste doit rester lisible alors qu'il n'est jamais rangé à fond.
Une table de passe se travaille donc des deux côtés : la cuisine pousse, la salle prend. Tout ce qui bloque un des deux accès coûte des secondes à chaque assiette, et une brasserie compte ses assiettes par centaines. C'est aussi pour cela que le plan est nettoyé en marche, par coups de lavette entre deux séries, plutôt que par un vrai nettoyage.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1800 x 700 mm | 239 € HT | Passe de brasserie : une rangée de dressage et une rangée d'envoi, plusieurs cuisiniers dessus. |
| 1400 x 700 mm | 199 € HT | Table de recharge adossée, ou poste de mise en place qui alimente le passe pendant le service. |
| 2000 x 700 mm | 269 € HT | Grosse capacité, double service midi et soir, avec une zone de dressage séparée de la zone d'envoi. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour brasserie : profondeur 700 mm. Une assiette dressée sous cloche demande environ 350 mm. En profondeur 600, deux rangées ne tiennent pas et la salle vient chercher au dessus des assiettes en attente, bras tendu au dessus du dressage. Les 700 mm laissent une rangée d'envoi et une rangée de dressage qui ne se touchent pas.
Avec ou sans dosseret
Pour brasserie : sans dosseret. Un passe se sert des deux côtés. Un relevé de 100 mm oblige la salle à lever l'assiette au lieu de la faire glisser, et à cette cadence le geste levé fait tomber des garnitures. Contre un mur, le dosseret garde tout son sens. Sur un passe traversé toute la soirée, il gêne plus qu'il ne protège. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
Sans coupure, le nettoyage se fait en trois temps : lavette et détergent entre deux coups de feu, dégraissage complet à la fermeture, passage hebdomadaire sous le plateau et sur l'étagère basse. C'est la graisse portée par la vapeur des cuissons qui se dépose loin du piano, y compris sur les faces qu'on ne regarde jamais pendant le service.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Une table de passe doit-elle être chauffante ?
Non, et un plan inox nu rend même service : il ne continue pas de cuire la garniture pendant l'attente. Pour tenir au chaud, la solution courante reste la lampe chauffante au dessus du passe ou une plaque de maintien posée. La table sert de plan de dressage et de zone de transfert entre cuisine et salle, pas de source de chaleur.
Comment tenir la cadence du midi avec une seule table ?
En séparant les fonctions plutôt qu'en allongeant le plan. Une table de dressage au passe, une table de recharge au poste froid : deux 1400 mm valent mieux qu'une 2000 mm posée au mauvais endroit. La deuxième table sert à remonter la mise en place sans jamais empiéter sur la zone d'envoi, qui doit rester libre en permanence.
Faut-il des roulettes en brasserie ?
Rarement au passe, où la table doit rester exactement en place service après service, repères compris. Utile en revanche sur la table de recharge, qu'on rapproche du poste chaud le midi et qu'on écarte le soir. Le kit de 4 roulettes de 100 mm, dont 2 à frein, se monte à la place des pieds réglables, sans perçage.
La table encaisse-t-elle un plat sortant du four ?
L'inox supporte le contact d'un plat chaud sans se déformer. Il conduit très bien la chaleur : l'assiette posée refroidit plus vite que sur un plan composite, et la zone de pose reste chaude quelques instants sous la main. En service continu, on pose sur un torchon plié ou on enchaîne sans laisser le plat stationner.
