En laboratoire, on ne raisonne plus à la table mais au linéaire : deux ou trois 2000 x 700 mm avec dosseret, mises bout à bout le long d'un mur. La profondeur 700 tient deux plaques 600 x 400 par mètre linéaire, et le dosseret ferme l'espace derrière des tables jointives.
Le poste de travail en laboratoire de pâtisserie
Un laboratoire n'est pas une boutique agrandie. Les gestes y sont séparés dans l'espace : une zone de pesée, une zone de tourage, une zone de dressage, une zone de montage. Chacune reste au même endroit toute la journée, et le produit circule d'une zone à l'autre sur des échelles. Ce qui commande le choix des tables n'est donc pas leur nombre mais la continuité du plan de travail sur toute la longueur du mur.
Cette continuité crée un problème qui n'existe pas avec une table isolée : la jonction. Deux tables posées côte à côte laissent toujours quelques millimètres entre les plateaux, et la farine, le sucre glace et les débris d'appareil tombent dedans. Le dosseret ne ferme pas cet interstice horizontal, mais il empêche que tout ce qui arrive de l'arrière l'alimente, et il permet de pousser les tables au mur sans laisser d'espace mort derrière.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 2000 x 700 mm | 269 € HT | L'unité de base du linéaire : deux ou trois exemplaires bout à bout font le mur de travail. |
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Le module qui termine un linéaire quand le mur n'est pas un multiple de deux mètres. |
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Îlot de pesée ou table de découpe des entremets, placée perpendiculairement. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour laboratoire de pâtisserie : profondeur 700 mm. Tout circule en plaques 600 x 400 mm et la profondeur 700 est la seule qui les prend en travers avec une marge de manipulation devant. En 600, une plaque affleure les deux bords, ce qui est acceptable pour un poste isolé et ingérable sur un linéaire où les plaques glissent d'une table à l'autre toute la journée.
Avec ou sans dosseret
Pour laboratoire de pâtisserie : avec dosseret. Sur un linéaire plaqué au mur, l'espace derrière les tables est inaccessible une fois l'installation en place. Le dosseret ferme ce passage et évite d'y perdre farine, sucre et déchets d'appareil, qui deviennent en quelques semaines un point d'hygiène impossible à traiter sans démonter la ligne. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
Un linéaire se nettoie en une passe, du haut vers le bas et d'une extrémité à l'autre : dosseret, plateau, chant, étagère basse. La farine et le sucre glace fixés par l'humidité forment une croûte qui demande de l'eau chaude et une lavette, jamais un tampon abrasif qui laisse des micro rayures où la matière se réinstalle. Les étagères basses portent les plaques propres, à réserver aux plaques et pas au stockage de cartons.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Combien de tables pour un labo de deux personnes ?
Trois modules de 2000 mm couvrent le cas courant : un pour la pesée et le tourage, un pour le dressage, un pour le montage et la finition. En dessous, les deux personnes se croisent sur la même zone et le produit s'accumule sur les échelles au lieu du plan.
Les tables peuvent-elles se toucher bout à bout ?
Oui, elles sont faites pour : le piètement est en tube carré sans traverse haute, donc les plateaux se rapprochent au contact. Il restera toujours un jeu de quelques millimètres entre deux plateaux, à nettoyer à l'éponge au même rythme que le reste. Alignez au moment de la pose avec les pieds réglables, un décalage de niveau entre deux modules gêne le glissement des plaques.
Faut-il des roulettes sur les tables de laboratoire ?
Sur le linéaire principal, non : une table de linéaire ne bouge pas et les roulettes lui font perdre sa stabilité au tourage. Sur l'îlot central, oui : le kit de 4 roulettes de 100 mm dont 2 à frein permet de dégager la table pour le nettoyage du sol et de la repositionner selon la production du jour.
Quelle hauteur pour travailler debout toute la journée ?
Le plan est à 850 mm, la hauteur courante des cuisines professionnelles, et les pieds réglables donnent 25 mm de rattrapage. Pour un travail de force comme le tourage, beaucoup de pâtissiers préfèrent un plan plus bas, ce qui se règle avec un tapis de sol au poste de tourage plutôt qu'en changeant la table.
