En chocolaterie, partez sur une 1600 x 700 mm avec dosseret. La longueur porte la trempeuse d'un côté et la zone de moulage de l'autre, la profondeur 700 accepte les moules polycarbonate en travers avec la grille d'égouttage devant, et le dosseret retient les projections de couverture au trempage.
Le poste de travail en chocolaterie
Le poste de chocolaterie travaille dans une fenêtre de température étroite. Le local est tenu autour de 18 degrés, la couverture est mise en oeuvre à quelques dixièmes près, et tout ce qu'on pose sur la table entre dans cet équilibre. L'inox suit la température de la pièce sans la garder : un moule posé dessus se met à niveau en quelques minutes, ce qui est exactement ce qu'on veut avant de couler, et ce que le bois ne fait pas.
L'autre réalité du poste, c'est la projection. Le trempage à la fourchette, le tapotage des moules, le raclage à la spatule envoient de la couverture partout, et le beurre de cacao fige en pellicule dès qu'il touche une surface froide. Une table plaquée contre un mur peint transfère ce travail de nettoyage sur la peinture, qui ne le supporte pas longtemps. C'est ce qui décide du dosseret, avant même la question du format.
Le format qui convient
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1600 x 700 mm | 219 € HT | Le format de référence : trempeuse à une extrémité, zone de moulage et de raclage à l'autre, sans se déplacer. |
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Poste de moulage seul, quand la mise au point de la couverture se fait ailleurs. |
| 2000 x 700 mm | 269 € HT | Production en séries : moules en attente de cristallisation alignés sur la même table que le coulage. |
Les seize formats existent en profondeur 600 et 700 mm, avec ou sans dosseret. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Profondeur 600 ou 700 mm
Pour chocolaterie : profondeur 700 mm. Un moule tablette de 275 x 175 mm posé en travers laisse peu de marge en profondeur 600 dès qu'on ajoute la grille d'égouttage et le bac de couverture devant. Les 100 mm supplémentaires du 700 tiennent la grille en bord de table, là où on la veut pour racler d'un seul geste vers le bac.
Avec ou sans dosseret
Pour chocolaterie : avec dosseret. Le trempage projette de la couverture vers l'arrière à chaque égouttage à la fourchette. Sans dosseret, ces projections finissent sur le mur, figent en beurre de cacao et se reprennent au grattage. Un dosseret droit de 100 mm ramène ce nettoyage sur une surface qui se passe à l'eau chaude. Le dosseret est une variante du même produit, relevé droit de 100 mm, plus 19,90 € HT.
Hygiène et entretien
Le beurre de cacao figé ne part pas à l'eau froide et se reprend en pellicule grasse à l'eau trop chaude. La méthode qui marche est le grattage à la corne pendant que la couverture est encore souple, puis l'eau chaude et le séchage immédiat : une trace d'eau sur le plan suffit à faire blanchir la couverture posée dessus. L'étagère basse garde les moules propres à l'abri de ces projections.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Peut-on tabler du chocolat sur le plateau inox ?
Non, pas correctement. Le tablage demande une masse qui absorbe les calories pendant qu'on travaille la couverture à la spatule, et l'inox n'a pas cette inertie : il se met à la température de la couverture en quelques secondes et la mise au point ne descend jamais. Le marbre reste l'outil du tablage. La table inox porte le marbre, le moulage, le trempage et le conditionnement.
La couverture figée raye-t-elle le plateau ?
Le grattage à la corne plastique, non. Le problème vient des outils métalliques utilisés à plat : une spatule coudée passée en force sur un point de couverture dur laisse des micro rayures qui se voient à la lumière rasante. Elles ne changent rien à l'usage ni au nettoyage, mais elles arrivent vite si on prend l'habitude de décoller au métal.
Peut-on poser une trempeuse sur la table ?
Oui, c'est l'usage courant, à condition de la caler sur les pieds réglables : une trempeuse en charge et sur un plan qui n'est pas d'aplomb fait migrer la couverture vers un bord de la cuve. Les pieds rattrapent jusqu'à 25 mm de faux niveau, ce qui couvre la plupart des sols de labo carrelés.
Faut-il une table dédiée au conditionnement ?
Dès qu'il y a des ballotins et des étiquettes, oui : le carton relâche des fibres et de la poussière qui se retrouvent dans les moules si les deux gestes partagent le même plan. La solution la moins chère est une deuxième table de 1200 mm à l'écart du poste chaud, plutôt qu'une seule très longue table où les deux zones se touchent.
