Comptez 350 mm de plan par assiette qui doit sortir en même temps. Une table qui envoie six assiettes d'un coup réclame 2000 mm, quatre assiettes 1400 mm. La profondeur 700 mm permet de garder les sauces et les garnitures au fond pendant que les assiettes sortent devant.
Compter en assiettes simultanées
Le dressage se dimensionne sur la pointe, pas sur la moyenne. Ce qui compte n'est pas le nombre de couverts du service mais le nombre d'assiettes posées en même temps sur le plan avant d'être envoyées. Une assiette de service courant occupe environ 320 mm de diamètre et il faut de quoi la saisir : 350 mm de longueur par assiette est un repère fiable.
Une table de 1400 mm porte donc quatre assiettes de front, une 1800 mm cinq, une 2000 mm six. Si la salle sort systématiquement des tablées de six, le plan de 1400 mm impose deux vagues, et la première refroidit pendant la seconde. C'est le seul poste de la cuisine où l'insuffisance de longueur se voit directement dans l'assiette.
Le second rang change tout
Un plan de dressage travaille en deux rangs : les éléments de finition au fond, sauces, herbes, pinces et cuillères, et les assiettes devant. En profondeur 700 mm, les deux rangs coexistent sans se gêner. En 600 mm, une assiette de 320 mm posée devant ne laisse plus que 280 mm au fond, ce qui suffit à des ramequins mais pas à un bain marie.
Cette organisation en rangs est aussi ce qui permet d'allonger la durée de vie du plan pendant le coup de feu. Tant que le fond reste réservé aux éléments fixes, le rang avant peut se vider et se remplir sans réorganisation. Un plan trop peu profond mélange les deux fonctions et se retrouve saturé au bout de trois envois.
Où placer le plan par rapport au passe
Le dressage se place entre la cuisson et le passe, jamais après. Un plan qui oblige à traverser la cuisine avec des assiettes montées ajoute du risque et du temps à chaque envoi. Une table de 1600 mm bien placée rend plus de service qu'une 2000 mm à trois mètres de la sortie des cuissons.
Le dosseret droit de 100 mm est utile si le plan est adossé, ne serait-ce que pour retenir les projections de sauce contre le mur. En revanche, si le plan sert d'îlot entre la cuisson et le passe, avec un cuisinier d'un côté et le service de l'autre, il faut y renoncer : il couperait le geste de reprise par l'arrière.
Les formats de la gamme
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Le format polyvalent, un poste complet sans encombrer. |
| 1400 x 700 mm | 199 € HT | Restaurant et laboratoire, planche et bac gastronorme côte à côte. |
| 800 x 600 mm | 139 € HT | Appoint, arrière bar, cuisine étroite ou camion. |
Seize formats, longueurs de 600 à 2000 mm, profondeur 600 ou 700 mm, avec ou sans dosseret droit de 100 mm. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Faut-il un plan de dressage séparé de la préparation ?
Dès que la mise en place du service suivant se fait pendant le service en cours, oui. Les deux gestes se disputent sinon la même surface au pire moment. Une table dédiée, même de 1200 mm, suffit à débloquer la situation.
La hauteur convient-elle au dressage fin ?
La hauteur de travail est de 850 mm, adaptée au travail debout et à la précision du geste. Les pieds réglables donnent 25 mm de rattrapage pour aligner le plan sur un passe ou un meuble chauffant existant, réglage à faire table chargée.
Peut-on dresser sur une table roulante ?
Le kit de 4 roulettes de 100 mm dont 2 à frein monte la table d'environ 100 mm, ce qui la place au dessus de la hauteur de travail habituelle. C'est gênant pour un dressage tenu longtemps, mais acceptable pour un poste de banquet monté ponctuellement.
Quelle longueur pour un service de traiteur ?
Sur un dressage en série, comptez la cadence plutôt que la tablée : deux tables de 1800 mm en ligne permettent de monter un rang pendant que l'autre part, ce qu'une table unique de 2000 mm ne permet pas malgré une surface comparable.
