Un plan tenable tient sur une page : la zone concernée, la fréquence, le produit et sa dilution, le temps de contact, l'ordre des gestes et la personne responsable. Découpez la table en cinq zones, plateau, dosseret, retombées, étagère basse, piètement, et donnez à chacune sa fréquence propre.
Découper la table en zones, pas en une ligne
Écrire nettoyer la table ne produit rien d'exécutable. Un plan utile nomme cinq zones : le plateau, le dosseret droit de 100 mm, les retombées du bord tombé, l'étagère basse, le piètement et les pieds. Chacune a sa source de saleté et sa fréquence, et chacune se contrôle séparément lors d'une vérification.
Les fréquences réalistes sont simples : plateau et dosseret à chaque fin de service, retombées quotidiennement en même temps que le séchage, étagère basse une fois par semaine, piètement une fois par semaine, dessous et arrière une fois par mois avec la table dégagée. Un programme trop ambitieux se solde toujours par un programme non tenu.
Nommer le produit, la dose et la durée
Une ligne de plan de nettoyage doit permettre d'agir sans réfléchir : quel produit, quelle dilution, combien de temps de contact, faut-il rincer. Un nouvel arrivant doit pouvoir exécuter le geste correctement le premier jour. C'est aussi ce qui permet d'expliquer une méthode lors d'une visite sans hésiter sur les modalités.
Deux précisions valent la peine d'être écrites noir sur blanc, parce qu'elles sont systématiquement oubliées : désinfecter seulement après lavage et rinçage, et sécher le plateau avant de quitter le poste. Ces deux phrases suffisent à corriger la majorité des mauvaises pratiques observées sur un plan métallique.
Vérifier autrement qu'en cochant une case
Un plan se pilote par des contrôles courts et concrets. Trois gestes suffisent : passer un doigt ganté dans l'angle du dosseret, passer la main sous la retombée avant, soulever un bac de l'étagère basse pour voir ce qu'il y a dessous. Si ces trois points sont nets, le reste l'est presque toujours.
Notez la vérification, pas seulement l'exécution. Un registre qui indique uniquement que le nettoyage a été fait ne dit rien de sa qualité. Une case de contrôle hebdomadaire, remplie par une autre personne que celle qui nettoie, donne à l'exploitant une information exploitable et permet de corriger avant que le problème s'installe.
Les formats de la gamme
| Format | Prix | Pour quel cas |
|---|---|---|
| 1200 x 700 mm | 179 € HT | Le format polyvalent, un poste complet sans encombrer. |
| 1400 x 700 mm | 199 € HT | Restaurant et laboratoire, planche et bac gastronorme côte à côte. |
| 800 x 600 mm | 139 € HT | Appoint, arrière bar, cuisine étroite ou camion. |
Seize formats, longueurs de 600 à 2000 mm, profondeur 600 ou 700 mm, avec ou sans dosseret droit de 100 mm. Étagère basse incluse de série, hauteur de travail 850 mm, pieds réglables jusqu'à 25 mm de rattrapage.
Livraison
Expédition sous 24 à 48 h, puis 48 à 72 h ouvrées de transport par DPD en France métropolitaine. La table voyage à plat : plateau, pieds et étagère protégés séparément, montage à la main en une vingtaine de minutes, sans outillage spécifique.
Livraison offerte à partir de 200 € HT de commande, 20 € en dessous de ce seuil. Prix affichés hors taxes, de 129 à 289 € HT selon le format et le dosseret.
Questions fréquentes
Faut-il un plan par table ou un plan général ?
Un plan général pour toutes les tables du même type, plus une mention spécifique quand un poste a une contrainte propre, salaison, poisson, allergènes. Multiplier les documents rend l'ensemble illisible et personne ne s'y réfère au bout de quelques semaines.
Quelle fréquence pour le piètement et les pieds ?
Hebdomadaire pour un passage complet au chiffon humide, avec un rinçage à l'eau claire du bas des pieds si le sol est lavé avec un produit chloré. Mensuel pour un traitement complet de la table dégagée, dessous du plateau et arrière compris.
Qui doit signer le plan de nettoyage ?
La personne responsable de son application, pas nécessairement celle qui l'exécute. L'intérêt de la signature est de désigner clairement à qui l'on demande des comptes si une zone est régulièrement négligée. Un plan sans responsable identifié n'est pas piloté.
Comment intégrer une nouvelle table au plan ?
Reprenez les cinq zones et adaptez seulement la fréquence en fonction de sa position et de son usage. Une table de dépose en sortie de four et une table de découpe n'ont ni la même charge ni le même risque, mais elles se nettoient avec la même méthode et les mêmes produits.
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